[ MENU DODATKOWE ]


Milk Processing and Food Rheology

« wstecz

 

PRZETWÓRSTWO MLEKA I REOLOGIA ŻYWNOŚCI/ MILK PROCESSING AND FOOD RHEOLOGY

Opis przedmiotu  / Course description
 
 
1
2
3
1
Nazwa przedmiotu

Przetwórstwo mleka i reologia żywności

Course title
Milk processing and food rheology
2
Kod przedmiotu
……
Course code
 
3
Godziny zajęć

wykłady 30 ćwiczenia 15

wyjazdy terenowe - inne (podać jakie) laboratoria 30

Contact hours

lectures 30   classes 15   trainings -

other (specify) laboratory classes30

Study time
 
4
Liczba punktów ECTS
7
ECTS credits
5
Rodzaj przedmiotu
fakultatywny
Type of the course
optional
6
Poziom przedmiotu
II stopnia
Level of the course

Master's degree programme

7
Rok studiów
II
Year of study
8
Semester studiów
zimowy (II)
Semester of study
winter semester (II)
9

Imię i nazwisko wykładowcy (wykładowców)

Bartosz SOŁOWIEJ
 
Name of lecturer(s)
10
Słowa klucze
produkty mleczarskie, żywność, reologia
Keywords

dairy products, food, rheology

11
Cele przedmiotu

Celem przedmiotu jest zapoznanie studenta oraz nabycie przez niego praktycznych umiejętności analitycznych odnośnie oznaczania właściwości reologicznych produktów mleczarskich.

W ramach zajęć studenci będą również otrzymywali poszczególne produkty mleczarskie tj. sery, jogurty, desery, masło itp. Ponadto wiedza o różnych produktach spożywczych i stopniu ich przetworzenia, jak również ich jakości jest niezbędna zarówno dla przyszłych technologów, jak i osób zajmujących się dystrybucją
i kontrolą wytworzonej żywności.

Objective of the course

A student must be familiar with programme, technological process of dairy products and acquire practical and analytical skills for testing the rheological properties of dairy products.

As part of the course, students will also obtain various dairy products such as cheese, yoghurt, desserts, butter, etc. In addition, knowledge of different foods and the degree of processing, as well as their quality is essential, both for future engineers and people involved in the distribution and control of final food products.

12

Treści merytoryczne przedmiotu

Wykłady:

1. Reologia żywności – pojęcie reologii, definicje: naprężenie ścinające, szybkość ścinania, lepkość dynamiczna, kinematyczna, krzywe płynięcia i lepkości, ciecze niutonowskie, nieniutonowskie (3 h)

2. Metody oznaczania właściwości reologicznych produktów żywnościowych (reometria oscylacyjna, rotacyjna) (3 h)

3. Pomiar właściwości sprężystych płynów lepkosprężystych (3 h)

4. Właściwości tiksotropowe żywności i granica płynięcia (3 h)

5. Tekstura żywności i metody jej badania (analiza profilowa tekstury, test przebijania, relaksacja naprężeń) (3 h)

6. Zastosowanie metod reologicznych w technologii żywności (3 h)

7. Sery topione, dojrzewające oraz ich analogi – technologia otrzymywania, właściwości, zastosowanie
(6 h)

8. Jogurty stałe i pitne, wzbogacone o dodatkowe kultury mleczarskie - technologia otrzymywania
i właściwości prozdrowotne (3 h)

9. Desery mleczne i serki homogenizowane – technologia otrzymywania i właściwości (6 h)

 
Ćwiczenia:

1. Ćwiczenia wprowadzające (regulamin BHP, omówienie ćwiczeń i wymagań stawianych w ramach przedmiotu) (3 h)

2. Ćwiczenia obliczeniowe (3 h)
3. Prezentacje i ocena otrzymanych produktów (6 h)
4. Zaliczenie (3 h)
 
Laboratoria:

1. Otrzymywanie analogów serów topionych na bazie kazeiny kwasowej i białek serwatkowych oraz badanie ich właściwości teksturalnych (analiza profilowa tekstury) oraz topliwości (test Schreibera) (6 h)

2. Otrzymywanie jogurtów i badanie ich właściwości reologicznych (lepkość, krzywa płynięcia, tiksotropia) (6 h)

3. Właściwości reologiczne masła i sposoby ich poprawy (3 h)

4. Otrzymywanie deserów mlecznych i badanie ich właściwości reologicznych. Zastosowanie hydrokoloidów roślinnych (karagen, mączka chleba świętojańskiego) w celu poprawy właściwości reologicznych wybranych produktów mleczarskich (6 h)

5. Badanie właściwości reologicznych komercyjnych serków homogenizowanych (3 h)

6. Otrzymywanie „szampana serwatkowego” i ocena jego cech organoleptycznych (6 h)

Course contents
Lectures:

1. Food rheology - the concept of rheology, the definition: shear stress, shear rate, dynamic viscosity, kinematic viscosity and yield stress, newtonian fluids, non-newtonian fluids (3 h)

2. Methods for determining the rheological properties of food products (oscillatory rheometry, rotational rheometry) (3 h)

3. Measurement of the elastic properties of viscoelastic fluids (3 h)

4. Thixotropic properties of food and yield stress (3 h)

5. Food texture and testing methods (texture profile analysis, puncture test, stress relaxation) (3 h)

6. The use of rheological methods in food technology (3 h)

7. Processed cheese, rippened cheese, and their analogues - the technology, properties, application (6 h)

8. Drinkable and set yoghurts, enhanced with additional dairy cultures - technology of and health promoting properties (3 h)

9. Dairy desserts and homogenized cheeses - the production technology and their properties (6 h)

 
Classes:

1. Introductory exercise (Health and Safety regulations, discussion of exercises and requirements of the course) (3 h)

2. Calculation exercises (3 h)

3. Presentations and evaluation of obtained products 6 h)

4. Credit (test) (3 h)

 
Laboratories:

1. Preparation of cheese analogs on the basis of acid casein and whey proteins, and study their textural properties (texture profile analysis) and meltability (Schreiber test) (6 h)

2. Preparation of yoghurt and testing their rheological properties (viscosity, yield stress, thixotropy) (6 h)

3. The rheological properties of butter and ways to improve them (3 h)

4. Preparation of dairy desserts and testing their rheological properties. Application of plant hydrocolloids (carrageenan, locust bean gum) to improve the rheological properties of selected dairy products (6 h)

5. Testing the rheological properties of commercial homogenized cheeses (3 h)

6. Preparation of "whey champagne" and evaluation of its organoleptic characteristics (6 h)

 
13

Wymagania wstępne i dodatkowe

Technologia mleka,
Ogólna technologia żywności
Pre-requisities

Milk technology,

General food technology
 
 
14
Efekty kształcenia

Student po zakończeniu kursu pt.: „Przetwórstwo mleka i reologia żywności” nabywa znajomości przebiegu podstawowych procesów i operacji jednostkowych stosowanych w zakładach przetwórstwa mleka. Na ćwiczeniach Student zdobywa praktyczne umiejętności analityczne w zakresie oznaczania właściwości reologicznych poszczególnych produktów mleczarskich. Ponadto studenci w ramach zajęć sami otrzymują poszczególne produkty mleczarskie tj. sery topione i ich analogi, jogurty, desery mleczne, masło itp.

Learning outcomes

Student after completing the course "Milk processing and food rheology" acquired knowledge of the basic processes and unit operations used in milk processing industry. Student gain practical, analytical skills in testing the rheological properties of various dairy products.

In addition, students during the labs obtain various dairy products such as processed cheese and its analogs, yoghurts, dairy desserts, butter, etc. 

15
Materiały dydaktyczne
-
Teaching and learning material
-
16
Zalecane lektury
1. Ziajka S. Mleczarstwo Tom 1, UWM Olsztyn, 2008.

2. Balejko J. Reologia żywności. WAR. Szczecin, 2007.

3. Ferguson J., Kembłowski Z. Reologia stosowana płynów. Wyd. Marcus, Łódź, 1995.

4. Pruska-Kędzior A., Lefebvre J., Kędzior Z. Zastosowanie metod reologicznych w technologii żywności i biotechnologii. W: Jankiewicz M., Kędzior Z. (red): Metody pomiarów i kontroli jakości
w przemyśle spożywczym i biotechnologii, Wydawnictwo AR-Poznań, 2003, 433-499.

5. Skrypt cwiczeniowy własny. Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa

References

1. Milk processing & quality management. Ed. by Tamime A., Blackwell Science,2008.

2. Handbook of milk processing dairy products and poackaging technology. Ed. by Board E., Engineers India Research Institute, 2008.

3. Rheology of fluid and semisolid foods: Principles and applications. Ed. by Anandha Rao M., Diederichs Eugen, 2007.

4. Laboratory guide. Department of Biotechnology, Human Nutrition and Food Commodities.

17
Metody nauczania

wykłady, praca w laboratorium, zajęcia praktyczne, ćwiczenia

 
Teaching methods

lectures, labs, practical work, classes

18

Dodatkowe informacje o metodach nauczania

Teoria w formie wykładów. Program zajęć i slajdy dostępne jako materiał do nauki. Na ćwiczeniach studenci otrzymują produkty mleczarskie i wykonują ich analizę. Dodatkowo pokazy.

19

Extra information on the teaching methods

The theory will be given by means of lectures. A syllabus and slides are available as study material. For the practical exercises the students will obtain dairy products and perform their analysis in the lab. Extra demonstrations will be given.

20
Metody oceny

1. Laboratoria: sprawozdanie, okresowe sprawdziany praktyczne i ustne.

2. Ćwiczenia: okresowe sprawdziany ustne i końcowy egzamin pisemny.

Assessment methods

1.Laboratory classes: report, periodic practical and oral examinations.

2.Classes: periodic oral examinations and final written test.

21
Metody egzaminowania

Na zakończenie semestru egzamin pisemny obejmujący całość materiału z wykładów i ćwiczeń.

Examination methods

Final written examination covering the whole contents of lectures and classes in the end of the semester.

22

Dodatkowe informacje o metodach egzaminowania

-

Extra information on the examination methods

-
 
 

 



All rights reserved  ©   University of Life Sciences